Késélen: Laikus útmutató a konyhai pengékhez

Ha azt gondolja, hogy a kések csak élesre és tompára oszthatók, akkor erősen tiltakoznunk kell! Egy ideje már a kulináris kiegészítők piaca hihetetlenül gyorsan fejlődik, és jelenleg gyakorlatilag mindenhez kapható kés.

Ha nem hisz nekünk, engedje meg, hogy bedobjunk néhány példát:
desszertkés, zsemlekés, faragókés, kenyérvágó kés, vajkés, tortakés, hússzeletelő és tálalókés, filézőkés, libamájkés, halászókés, felvágott kés, keménysajt-hasító kés, citrusgyümölcs-hámozó kés, hámozókés, szakácskés, zöldség- és gyümölcskés, sajtkés, szeletelőkés, kenő kés, csontozókés, japán santoku, tésztavágó kés, zsinórkés, gyuto, önélező kés, osztriganyitó kés, pizzavágó kés, szarvasgombakés, bárd
és... tökéletes gyilkosságokhoz (na jó, ez egy kicsit túlzás volt!)

Természetesen nem azt javasoljuk, hogy költözzön nagyobb házba, csak azért, hogy az összes kés elférjen a konyhájában. Ehelyett magazinunkban a legnépszerűbb, sokoldalúbb késeket vesszük górcső alá, amelyek minden konyhában jól jönnek majd!

Az univerzális kés konyhai késként, többcélú késként vagy... egyszerűen csak „a késként” is ismert népszerűsége miatt ;)

Ezek a kések arra szolgálnak, hogy hatékonyan és gyorsan vághassunk velük különféle élelmiszereket – a zöldségektől, a sajtokon át, egészen a húsokig. Innen ered sokoldalúságuk. Mivel ezeket az eszközöket használjuk a leggyakrabban a konyhában, ergonomikusnak kell lenniük, kényelmes markolattal és közepes mérettel (a penge általában körülbelül 16 centiméter), hogy se a női, se a férfi kéz ne fáradjon el használat közben.

Ez a kés kisebb és keskenyebb, mint egy szakácskés (amire mindjárt rátérünk), így tökéletes a pontosabb feladatokhoz, mint például az alapanyagok előkészítése, faragás vagy díszítés.

Ezek a kések általában rozsdamentes acélból készülnek, ami tartóssá teszi őket, könnyen tisztán tarthatók, korrózióállóak, és hosszú ideig szolgálnak majd minket.

Ön is néz főzőműsorokat, és csodálja azokat a profikat, akik pillanatok alatt vékonyra szeletelnek egy tonna sárgarépát, majd átteszik a kést a másik kezükbe, és hattyú formát varázsolnak egy görögdinnyéből? Nos, van egy jó hírünk! Ön is lehet ilyen séf! Na jó, talán nem pont olyan, de legalább lesz egy olyan kése, mint az igazi szakácsoknak, és ez már jó kezdet!

Hogyan ismerhető fel egy szakácskés?

Elsősorban alakjáról! A kés háromszög alakú, széles pengéje van a markolatnál, amely felfelé vékonyodik. Ennek a kialakításnak köszönhetően szeletelésre, aprításra, darabolásra, zúzásra, és az étel deszkáról serpenyőbe vagy edénybe csúsztatására is használható.

A szakácskések másik jellemzője a penge hossza. Általában nem kevesebb, mint 20 centiméter, a hosszabb változatokat általában az igazi profiknak tartják fenn. A rövidebb pengék viszont kisebb kezekhez alkalmasak.

Egy jó szakácskés jól kiegyensúlyozott és tökéletesen illeszkedik a kézbe, így nem terheli meg a dolgozó kezet.

Ezek a kések általában rozsdamentes acélból és ötvözetekből készülnek. Például a szénacél (vagy magas széntartalmú acél) kések hosszú ideig megőrzik élességüket, kemények és szükség esetén könnyen élezhetők. De könnyebben is törhetnek.

Ezért olyan fontos ezen kések megfelelő gondozása – kíméletesen és figyelmesen kell bánni velük, sokukat kézzel kell mosni (sajnos a mosogatógép kizárva!) és alaposan megszárítani „fürdés” után. Ellenkező esetben elszíneződések és foltok jelenhetnek meg a felületükön.

Érdemes megfontolni a finomabb kerámia késeket is, amelyek könnyebbek, vékonyabbak és kopásállóak, de törékenyebbek is. Hát, nem lehet a kecske is jóllakott és a káposzta is megmaradt.

A zöldségek és gyümölcsök az egészséges táplálkozás alapját képezik, ezt minden dietetikus elmondja nekünk. Szóval, ha az egyetlen indoka annak, hogy csak pizzát és instant tésztát eszik, az volt, hogy „ó, hát nincs jó késem ezekhez a zöldségekhez és gyümölcsökhöz”, akkor el kell, hogy keserítsük – mert ilyen kések léteznek, és remekül beváltak!

Rendben, de hogy néz ki egy ilyen kés?

Máris jövünk a válasszal! Az ilyen kések általában rövidek, könnyűek, praktikusak, és persze elég élesek ahhoz, hogy megbirkózzanak még a legkeményebb gyümölcshéjjal és a lázadó sárgarépával is. Szóval, ha egy kis, hegyes végű késre bukkan, valószínűleg arról a késről beszélünk!

Ha nagyobb, kemény vagy hosszabb zöldségek feldolgozásához keres kést, választhat egy klasszikus, egyenes pengéjű kést.

Ha viszont a zöldséghéjak, kívül kemény, belül puha gyümölcsök legyőzőjét keresi, akkor fontolja meg a fogazott kést.

Vannak enyhén lekerekített pengék is, amelyek jól boldogulnak a kerek gyümölcsökkel. A haladóbb szakácsoknak ajánljuk a bárdra emlékeztető késeket is,
amelyek pontosan és gyorsan vágják vékony szeletekre a zöldségeket és gyümölcsöket.

Ha nem vegetáriánus, akkor egy ilyen késnek ott kell lennie a „kötelező” készletében.
A húskések általában széles pengével vannak felszerelve, eléggé masszívak és tartósak, hogy bármilyen, még a legmakacsabb húsdarabbal is megbirkózzanak.

Eközben a steak kések praktikus, körülbelül 12 centiméter hosszú eszközök ívelt és éles hegyű pengével, ami megkönnyíti a steakek vágását. Ez egyben a régi idők maradványa is, amikor csak késeket használtak a steakekhez, és a vágás után a steaket a pengére szúrták és megették. Kinek kell villa? A steak kések általában fogazottak is, hogy ne tépjék szét a húst.

Másrészt, a felvágott kés egy kissé más történet – itt a hosszú és keskeny penge a kulcs, amely lehetővé teszi a felvágottak sima, egyenletes és vékony szeletekre vágását.

Érdemes megemlíteni a csontozókését is (azaz a hús felesleges és ehetetlen részeinek eltávolítására szolgál). Az ilyen kések általában körülbelül 14 cm hosszú pengével rendelkeznek, amelyek a végük felé vékonyodnak, hogy hatékonyan válasszák el a húst a csontoktól, pl. csirke esetében.
A halfiléző kés viszont felismerhető a jellemzően kissé felfelé ívelő hegyéről
és viszonylag rugalmas és hajlékony pengéjéről.

Összes steak késünk itt található.

Összes halászókésünk itt található.


És ha egy séf lelke lakozik önben, és maga szeretné elkészíteni a húst, akkor mindenképpen olvassa el „Lédús Steakek és Sültek – Hogyan Készítsük El Tökéletesen a Húst” című magazinunkat!

A megfelelő kenyérvágó kés hiánya eléggé frusztráló lehet, amikor például egy puha, foszlós zsemlét próbálunk felszeletelni. Különösen, ha reggel álmosak vagyunk, és még nem ittuk meg élénkítő kávénkat (mellesleg, olvassa el kávéja mellé „Egy kis fekete... Kávé” című magazinunkat).

Általában jobb megbízni a profikban, azaz a kenyérvágó késekben. Ezeket hosszú, fogazott pengék jellemzik. Ennek köszönhetően könnyedén átvágnak bármilyen típusú kenyéren, mint egy fűrész, és semmilyen bagett vagy rozskenyér sem állja útjukat.

A téma egyszerűnek tűnhet. Végül is sajt az sajt. De ó, micsoda hiba lenne! Mióta minden szupermarketben van legalább néhány hűtő tele sajttal, nem is olyan könnyű eligazodni a témában. De, de! Amit igazán meg kell jegyeznünk, az az, hogy a sajt puha, félkemény vagy kemény.

A lágy sajtokhoz jól használhatók az éles, perforált pengék, hogy a sajt ne ragadjon, és villás végük van, ami egyben villaként is funkcionál.

A félkemény és kemény sajtokhoz érdemes lapos késeket kipróbálni, amelyeket könnyen a sajtra lehet nyomni. A spaklihoz vagy vésőhöz hasonló kések is jól működnek, könnyedén szétvágva a kemény szerkezetet és kisebb darabokra osztva a sajtot.

Összes sajtkésünk itt található.

És végül, a hab a tortán: a japán Santoku kés, amely egyre nagyobb népszerűségre tesz szert az európai konyhákban. Teljesen jogosan!

Hogyan ismerhető fel egy Santoku?

A Santoku egy olyan kés, amelynek pengéje általában 14-18 centiméteres, és különleges formája van, amely valahol a szakácskés és a kis bárd között helyezkedik el. Nagy előnye a sokoldalúság – vághatunk vele halat és húst, de könnyedén apríthatunk vele zöldségeket és gyümölcsöket is. Néhány modell pengéjén specifikus mélyedések is vannak, amelyek megakadályozzák az élelmiszerek rátapadását és megkönnyítik a vágást.
Természetesen egy Santokuval nem kell a japán konyhára korlátozódnunk, bár tökéletesen alkalmas lesz sushi vágására.