Hogyan használjunk sajtkéseket?

Sajt...

...a világ egyik legnépszerűbb élelmiszere. A sajtok összetételükben, előállítási módjukban és az elkészítésükhöz felhasznált tejtípusban különböznek.

A sajtok alapvető osztályozása a felhasznált tejtípus szerint történik. Ennek alapján megkülönböztetünk tehén-, juh- és kecsketejből készült sajtokat.

A sajtgyártás kezdeti szakasza, típustól függetlenül, mindig ugyanaz: a tej zsírtartalmának kiegyensúlyozása és pasztőrözése. Ezután megfelelő baktériumokat adnak a tejhez. A gyártás további szakaszai a sajt típusától függenek. A gyártás alapján négy fő sajttípust különböztetünk meg:

• oltós sajtok – oltót adnak a tejhez;
• savanyú aludttej sajtok – tejbaktérium-kultúrákkal alvasztva;
• savanyú-oltós sajtok – ezen sajtok előállítása a fenti két módszer kombinációja;
• tejsavós sajtok – savóból készülnek.

Oltós sajtok

Az oltós sajtokat kemény, félkemény és lágy sajtokra oszthatjuk. A savanyú aludttej sajtok közé tartoznak a különféle túrófélék, míg a savanyú-oltós sajtok homogenizált és parasztsajtok formájában jelennek meg, és a tejsavós sajtok legnépszerűbb példája a ricotta.

A sajt egy különleges finomság, amelyet sokféle formában fogyasztunk. Egy fondü szett lehetővé teszi, hogy kiélvezzük az olvadt, nyúlós, ízletes sajt ízét. A finoman reszelt sajt fokozhatja a tésztaételek vagy saláták ízét. Másrészről, egy hagyományos francia sajttál különféle sajtokat igényel, egyenletes és esztétikus darabokra vágva. A sajtok adagolása és tálalása könnyebb és kényelmesebb lesz, ha speciális sajtkésekkel szereljük fel magunkat. Különböző sajtkések különböző sajttípusokhoz készülnek, alakjuk a termék állagához és formájához igazodik. Ezért a vágóeszközök két csoportra oszthatók: lágy sajtokhoz való késekre és kemény és félkemény sajtokhoz való késekre. Továbbá, drótos sajtszeletelők, sajtvágók és sajthámozók is jól jönnek. A sajthámozók kiválóan alkalmasak a sajt vékony szeletekre vagy tetszőleges formákra vágására.

Ahogy a neve is sugallja, a kemény sajtok szilárd, tömör állagú és leggyakrabban sós ízű termékek. A kemény sajtok két kategóriába sorolhatók:

• kemény sajtok, mint például a chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezán vagy Pecorino Romano;
• félkemény sajtok, amelyek közé a következő fajták tartoznak: Gouda, Cheddar, Edam, Mimolette.

Az említett sajtok előállításánál a savó nagy részét elválasztják, ezért mind a kemény, mind a félkemény sajtokat 50% alatti víztartalom jellemzi. Ezek a sajttípusok 2-től 36 hónapig érnek, egyes fajtáik pedig még tovább. Pontosan az érési idő határozza meg ízük intenzitását. A hosszan érlelt sajtok törékenyek és aromásak, míg a rövidebb ideig érleltek finomabbak és krémesebbek.

Ezért egy kemény sajt késnek elsősorban jó minőségű pengével kell rendelkeznie, azaz olyannal, amely képes még a legkeményebb sajtokat is kisebb darabokra adagolni és vágni. A kemény és félkemény sajtokhoz való kések markolata hosszabb a pengénél, és gyakran éles hegyük van, ami lehetővé teszi a sajt átszúrását és a felszeletelt darabok felemelését. Egyes modellek pengéjében egy kis, téglalap alakú lyuk található. A kemény és félkemény sajtkés általában bárd vagy háromszög alakú spatula formájában kapható.

Azt is érdemes megjegyezni, hogy nem mindegy, hogyan vágjuk az adott sajtot. Miért? Mert a sajtok alakjuktól függően eltérően érlelődnek. A sajt íze és állaga egyetlen darabon belül is változó. A kéreg közelében lévő sajt más ízű és textúrájú, mint a közepén lévő. A kemény és félkemény sajtok általában keskeny szeletek vagy vastagabb darabok formájában kaphatók. Ezeket a sajtokat a közepétől a kéreg felé kell vágni. Ha dupla darab marad, azt élével merőlegesen vágjuk. Ezzel a trükkel a végén nem csak a kéreg marad.

Egy kemény sajtkés bizonyosan jól jön majd a sajt adagolásához és sajttálon való tálalásához. Azonban a kemény sajtokat gyakran reszelt formában adják az ételekhez. Ebben az esetben egy sajtreszelőre lesz szüksége, aminek segítségével gyorsan és kényelmesen reszelhet sajtot spagettihez vagy rizottóhoz.

A lágy sajtok érési folyamata a felülettől a központ felé halad, megfelelő penészek és baktériumok hatására. Háromféle lágy sajt létezik:

• nemespenészes sajtok – fehér, penészes kéreggel borítva; a legnépszerűbb fajták közé tartozik a Brie és a Camembert.
• kéksajtok – ezek a sajtok kék-zöld erek hálózatával rendelkeznek belül, pl. Gorgonzola, Roquefort és más kéksajtok.
• kenődő kérgű sajtok – juhtejből készülnek, pl. Bryndza.

A lágy sajtokat nehéz vágni állaguk miatt. Nagy mennyiségű vizet tartalmaznak, ami miatt rátapadnak a pengére, vagy kellemetlenül deformálódnak vágás közben. Ezért egy lágy sajtkés meglehetősen specifikus kialakítású. Az ilyen eszközök hegye speciális villával rendelkezik, és a penge teljes hosszában vagy egy részén fogazott. Ezenkívül sok lyuk van a pengén, aminek köszönhetően a sajtok nem tapadnak a kés pengéjére, ami nagyban megkönnyíti az egyenletes és szépen tálalható darabokra történő adagolásukat.

Ahogy a kemény és félkemény sajtoknál, úgy a lágy sajtok vágásánál is fontos a módszer. A lágy sajtok általában lapos és kerek formájúak. Az ilyen sajtot tortaszerűen kell vágni, a kést a sajt közepére helyezve és kifelé haladva. Ha csak egy szeletet veszünk egy nagy, kerek sajtból, akkor háromszög alakú darabot kapunk. Ebben az esetben ügyelni kell arra, hogy ne vágjuk le a sajt „orrát”, mivel ez a legkrémesebb és legfinomabb része. A sajttartójából kivett finomságot a leghosszabb oldala mentén kell vágni, hogy mindenki élvezhesse az aromás közepe ízét. A kéksajtokat, amelyeket kisebb darabokban árulnak, a közepétől a kisebb él felé kell vágni. Vágás után a sajtnak legyezőre kell hasonlítania.

A kiváló minőségű kések nem az egyetlen eszközök, amelyek gyorsan és kényelmesen vághatják a sajtot. A drótos sajtszeletelők sietnek a segítségünkre. A szeletelő fémkerete között egy feszes, vékony drót van kifeszítve, amely könnyedén vágja a sajtot. Egy drótos kés hasonló elven működik, egy keretből és egy nagyon éles húrból áll, amely lehetővé teszi a félkemény és lágy sajtok precíz szeletelését vékony szeletekre vagy kisebb darabokra. Mind a szeletelő, mind a drótos kés használatakor nagyon óvatosnak kell lenni, mivel ezek nagyon éles eszközök.

Biztosítsa a sajtok kényelmes adagolását és tálalását, és szerezzen be még ma egy speciális sajtkést a legmagasabb minőségű anyagokból.