A sous-vide főzés modern módszere egyre népszerűbb - és a profi szakácsok számára bizonyára nem kell bemutatni. Hosszú ideig tartó, vákuumzacskókban történő főzésről van szó, folyamatosan fenntartott hőmérsékleten. Mit kell tudni erről a technikáról, milyen kiegészítőkkel érdemes felszerelni a konyhát, és hogyan kell elkészíteni a különböző ételeket?
Sous-vide - mi ez a főzési modszer?
A sous-vide főzési módszert már az 1970-es években szabadalmaztatták, amikor Georges Pralus séf Franciaországban feltalálta. Már a technika neve is azt jelenti, hogy "vákuumban" - és ebben az esetben így készülnek az ételek. Az ételeket ugyanis vákuumcsomagolásba zárják, és víz- vagy gőzfürdőbe helyezik. A kész étel szinte ugyanúgy néz ki, mint a hagyományos módon, vízben főzött étel - a különbség azonban az ízben és az állagban van, hogy az étel megőrizze fontos értékeit, valamint ízét és aromáját. A Sous-vide termékek itt várnak Rád.
A sous-vide főzés legfontosabb előnyei
A sous-vide technikával végzett főzés számos előnnyel jár - többek között az ételek kivételes ízével. Mindez annak köszönhető, hogy az étel nem veszíti el ízét és aromáját - így sokkal kevesebb fűszerezésre van szükség az elkészítéshez. A húsok zöldségek vagy saját levükben főnek meg, akkor az aromájuk a vákuumzacskóba zárva marad - így a konyhában nem keverednek a különböző szagok. Ez különösen a halak esetében nagy előny.
Ezzel a módszerrel főzve vigyázhatunk az egészségünkre, hiszen az ételek megőrzik tápértéküket és vitaminjaikat. Ennek egyik oka az alacsonyabb főzési hőmérséklet. A hagyományos vízben főzés során viszont az ételek értékes tápanyagainak akár több tucat százalékát is elveszíti. A só és a zsír csökkentett használata, mint említettük, valamint az egészségügyi szempontokhoz.
További nagy előnye, hogy a kész ételek hosszabb ideg tárolhatók. Amíg a vákuumcsomagolás nem szakad el vagy sérül meg véletlenül, nem jut levegőhöz a tartalom- és ennek következtében az aerob baktériumok sokkal lassabban szaporodnak. A megfelelően előkészített élelmiszereket le is lehet fagyasztani anélkül, hogy minőségromlástól vagy romlástól kellene tartani.
Sokak számára az ételek különösen a húsok puszta mérete is előnyt jelent - az így elkészített ételeket nem zsugorodnak, mint a sütés vagy a klasszikus főzés során. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a termékfeldolgozás sajátosságai és az alacsony hőmérséklet alkalmazása miatt mindig a legjobb minőségű, ellenőrzött forrásból származó alapanyagokat kell használni. Ez vonatkozik a húsra, a halra és a zöldségekre.
Minden terméket nagyon gondosan meg kell mosni főzés előtt. Mi a helyzet az ilyen főzés költségeivel? A sousvide módszer jelentős megtakarítást biztosít, például az olcsó villamosenergia-fogyasztás és a tűzhely szükségtelensége miatt.
Hogyan kell főzni a sous-vide módszerel?
A sous-vide főzés során fontos a hőmérséklet szabályozása. Alacsonyabbnak kell lennie, mint a hagyományos módon történő főzéskor, és általában nem haladja meg a 100 fokot. A főzési idő viszont hosszabb, mint a hagyományos főzésnél - több vagy akár több tíz óra is lehet. Ez biztosítja, hogy az ételek kívül és belül is egyenletesen átsüljenek.
Amikor ezzel az érdekes módszerrel készítjük az ételeket, érdemes megjegyezni a megfelelő hőmérséklet- és időintervallumot: - 80-85 fok zöldségeknek és 45 perc - 1 óra. 58-60 fok és 30 perc - 5 óra halaknak; - 65-71 fok és 30 perc - 5 óra baromfiaknak; - 65-66 fok és 1-8 óra sertéshúsnak; - 58-60 pecsét 45 perc - 24 óra marhahúsnak; - 65-68 borjúhúsnak pecsétek.
Ha túlléped a főzési időt, a sous-vide miatt egyáltalán nem kell aggódnod- az étel biztosan nem fog túlsülni. A kész ételt ráadásul serpenyőben is megsütheted, vagy egy időre grillsütőbe teheted - különösen, ha húsról van szó.
Sous-vide főzés - mire van szükséged?
A sous-vide módszerrel való ételkészítéshez számos kiegészítőre van szükség. A legfontosabbak ebben az esetben a vákuumzacskók, amiben az ételt a főzés alatt tároljuk. Fontos, hogy ezek hőálló műanyagból készüljenek. Ajánlott megoldás a kínálatunkban kapható Zwilling márkájú csomagolások. A Fresh & Save vákuumzacskók alkalmasak sous-vide főzéshez, valamint pácoláshoz, kiolvasztáshoz vagy az ételek hűtőben vagy fagyasztóban tárolásához. Magán a csomagoláson kívül hasznosnak bizonyulhat egy vákuumcsomagoló készülék, azaz egy vákuumzáró készülék is.
A FormAdore üzletben egy praktikus készlet vár téged zacskókkal, egy szivattyúval, egy kiszivattyúzó tartozékkal és egy keringetővel. Ez utóbbi nagyon hasznosnak bilonyul a sous-vide technikával történő főzés során. A berendezés nemcsak a víz hőmérsékletét szabályozza, hanem az étel főzési idejét is szemmel tartja. Ha szereted a mindennapi főzést, és szeretnél vigyázni egészségedre, termékkínálatunkban megtalálható a sous-vide főzőkészülék - vagyis a "kád", valamint a keringető és a speciális hőmérők. Természetesen, ha spórolni szeretnél, akkor egy klinszikus edényben is főzhetsz - de annak valamivel mélyebbnek kell lennie. Ha ezzel a modern módszerrel készíted az ételeket, egy speciális sous vide sütőlap is hasznos, mivel lehetővé teszi a levegő keringését, ha több zacskó étel van az edényben.
Itt az ideje néhány receptnek...
Sokféle étel elkészíthető sous-vide módszerrel. Nemcsak húsokról vagy zöldségekről van szó, hanem halakról és tenger gyümölcseiről is. A vákuumzacskóban való főzés jól működik hüvelyesek, gyümölcsök - pl. desszertekhez - és még tojás esetében is. Van néhány javaslatunk az így elkészített ételekhez - egészséges, tápértékben gazdag és mindenekelőtt ízletes.
Zsenge sous-vide lazac
Lazac - ki ne szeretné? Ez a finom hal sütve és sous-vide sütve is tökéletes ízű. Nézd meg, hogyan készítheted el ezzel a módszerrel.
Hozzávalók:
- Fél pohár só; - 5 evőkanál cukor; - egy liter hideg víz (kb. 5 fokos hőmérséklet).
Elkészítés:
1. A halat alaposan megtisztítod, majd folyó víz alatt leöblíted.
2. Az előkészített hideg vízben összekevered a sót és a cukrot.
3. A megtisztított filét beleteszed a vízbe, majd egy óra múlva vákuumzacskóba teszed (miután eltávolítottad belőle a levegőt).
4. A vizet 40 fokra melegíted, például keringetővel.
5. A vizet 40 fokosra melegíted.
6. Tedd a vákuumzacskót a lazaccal együtt egy órára a vízbe, és utána tedd egyenesen a hűtőbe.
7. Várj 20 percet, majd tépd ki a zacskót - a hal kész!
Az ilyen sous-vide lazac remekül ízlik zöld spárgával párosítva - például béchamel mártásban.
Marhahús sous-vide
Ezúttal a legkisebbzsenge húsok kedvelőinek ajánlunk valamit - aromás marhaszeleteket.
Hozzávalók:
- 360 g marhahús és steakekhez; - 1 teáskanál só és fél teáskanál bors; - 30 g vaj (hideg); - olaj a hús sütéséhez; - friss rozmaring és kakukkfű.
Elkészítés:
1. A marhahúst jól megmosod, szárazra törölgeted, majd két részre vágod.
2. A darabokat borssal és sóval fűszerezed, majd vákuumzacskókba teszed.
3. A zacskókba fűszernövényeket és vajdarabkákat teszel.
4. A marhahúst megmosod.
5. A vákuumcsomagolt húst és a hozzávalókat tedd egy serpenyőbe, hogy teljesen ellepje a tartalmat.
6. Főzd sous-vide módszerrel kb. 2,5 órán át, állandó 60 fokos hőmérsékleten.
7. A kész steakeket vedd ki a zacskókból, öntsd le a mártást, és egy serpenyőben, kevés jól felhevített zsiradékban süsd meg.
Sertés bélszín sous-vide fűszeres bevonatban
Ha nem rajong a marhahúsért, de a sertéshúsért rajong, van egy másik receptünk az Ön számára - friss sertésbélszínt készítünk fűszernövényekből egyedi bevonatban.
Hozzávalók:
- ízlés szerint só; - vegyes fűszernövények.
Elkészítés:
1. Sózd be a húst, és tedd vákuumzacskóba.
2. Süsd sous-vide technikával fél órán át 62 fokon.
3. Vedd ki a bélszínt a zacskóból, majd forró serpenyőben süsd meg, amíg a hús karamellizálódik (kb. egy perc).
4. A megsült húsdarabokat vond be a gyógynövényes bevonattal.
