A szőlőtől a palackig: a bor története és típusai

Mediterrán éghajlat

A mai Örményország területén fekvő Kaukázust tartják a bor őshazájának, ami talán meglepőnek tűnhet. Itt használták először a vad szőlőfajtákat bor készítésére. Történelmi források igazolják, hogy már évezredekkel Krisztus előtt is termeltek bort Egyiptomban, Mezopotámiában és a mediterrán országokban, beleértve Olaszország déli partvidékét is.

A görög borászmesterek

Azonban csak az ókori görögök tökéletesítették és terjesztették el a szőlőtermesztést a Földközi-tenger térségében – ők kezdték el először metszeni a szőlőt, bokor alakúra formálva azt. Felismerték az éghajlat és a talaj hatását a bor ízére, és a szőlőtermesztés művészetét könyvekben rögzítették. Az ókori Görögországban a bor nemcsak minden lakomát és vallási szertartást kísért, hanem gyógyító szernek is tekintették. Különleges edényekben, úgynevezett kratérákban szolgálták fel, és sok vízzel hígítva itták.

Római technológia

Az ókori rómaiak nem maradtak közömbösek a görög borkultúra iránt. Tőlük vették át a szőlőtermesztés és borászat technikáit. A rómaiaknak köszönhető a szőlőtermesztés elterjedése szinte az egész kontinensen. A katonai hódításokkal együtt további, megfelelő éghajlatú területeket, köztük Galliát is betelepítették szőlővel. Ahhoz, hogy megértsük az ókori rómaiak jelentőségét a bortermelés fejlődésében, meg kell jegyezni, hogy a jelenlegi európai borvidékek szinte pontosan egybeesnek a Római Birodalom határaival. Már akkor is gyártottak olcsó, közönséges borokat és drága, nemes borokat egyaránt. Bár vízzel hígítva fogyasztották, bizonyos régiók borainak minőségét nagyra becsülték – az egyik legdrágább a Falernumból származó bor volt.

Bor az egyház küszöbén

A Római Birodalom bukása után a borkultúra hagyományait a Katolikus Egyház vette át – a bor szakrális jelentőséget kapott. A középkorban a kolostorok, amelyek hatalmas, legjobb minőségű termőföldekkel rendelkeztek, a szőlőtermesztés és bortermelés fejlesztésével foglalkoztak. Különleges érdemeket szereztek ezen a téren a ciszterciek, akik számtalan szőlőültetvényt létesítettek a mai Franciaország és Németország területén, amelyek közül sok a mai napig működik, és a világ legjobbjai közé tartozik, mint például a Clos de Vougeot Franciaországban és a német Eberbach-i szőlőültetvény. A ciszterci rend, mint gazdag rend, különös figyelmet fordított a legmagasabb minőségű borra – a szőlőt csak a legjobb talajokon termesztették, a bort, amelyet hosszú erjesztési folyamatoknak vetettek alá, a legjobb fából készült hordókban tárolták (a bort csak a 17. században kezdték üvegpalackokba tölteni). A bor minőségét a kolostorok közötti verseny is befolyásolta – a jó bor a presztízs jele volt.

A bortermő területek regionalizációja

A modern bor elnevezési módszerek kezdetei

A francia forradalomig a szőlőtermesztés és borászat az Egyház kiváltsága volt. A forradalom kitörésétől azonban a szőlőültetvények nagy része magánkézbe került, és a tulajdonosok felülmúlták egymást ötletekben, hogy javítsák boraik minőségét. Ettől kezdve beszélhetünk a bor regionalizációjáról – elhatárolták azokat a területeket, ahonnan a bor egy bizonyos nevet viselhetett a minőség garanciájaként, amit később más nem francia régiók is alkalmaztak, mint például Chianti Olaszországban.

Szőlőbetegségek és az erjedés felfedezése

A 19. század jelentős nyomot hagyott a bor történetében, tragikus és pozitív értelemben egyaránt. Ekkor támadták meg Amerikából importált szőlőbetegségek a legtöbb európai termést. Mielőtt orvoslást találtak volna, sok szőlőültetvény megszűnt létezni. Ugyanakkor a 19. század áttörést hozott a borászatban is. 1857-ben Ludwig Pasteur pontosan leírta, miről is szól az erjedési folyamat. Addig a kiváló bor készítése sokéves tapasztalat és a véletlen műve volt, most már tudományos alapokra helyezhetővé vált. És a tudomány és a folyamatosan fejlődő termelési technológiák jegyében lépett be a bor a 20. századba.

Ma már a világ minden tájáról származó borokat élvezhetünk – csak menjünk el a legközelebbi italboltba vagy csemegeüzletbe, ahol a világ minden tájáról származó borosüvegek karnyújtásnyira vannak. Egyszerűen öntsük őket dekantálóba, hogy megfelelően szellőzzenek, töltsük poharakba – és élvezzük a finom ízt és illatot!

Milyen szőlőfajtákból készülnek a legjobb borok? Erre a kérdésre nincs egyetlen válasz, mert a bor minőségét nemcsak a gyümölcs típusa befolyásolja, hanem a szőlő növekedési körülményei is: a csapadék mennyisége, a talaj típusa, a terep, az éghajlat vagy a termesztési mód. Azonban a legmegfelelőbb körülmények és a szőlőültetvények ügyes gondozása lehetővé teszi, hogy a szőlőből kinyerjük a teljes jellegzetes íz- és aroma struktúrát. Érdemes megismerkedni a legnépszerűbb szőlőfajtákkal: ahogy az almafajták is különböző ízűek, úgy minden szőlőfajtának megvan a maga sajátos íz- és aroma jellemzője.

Fehér szőlőfajták

1. Chardonnay egy első osztályú fajta Burgundiából, de mára a világ számos régiójában elterjedt. A Chardonnay bor íze a termesztés helyétől függően más-más jelleget ölt. A burgundiai Chardonnay vajas és diós aromákat ad, a Champagne-ból származó – ropogós és almás, Ausztráliából és Kaliforniából – trópusi gyümölcsös jegyeket. A legtöbb ebből a gyümölcsfajtából készült bor testes, mérsékelt savtartalmú és meglehetősen magas alkoholtartalmú.
2. Riesling – ez Németország fő nemes szőlőfajtája, bár Elzászban, Alsó-Ausztriában, Észak-Olaszországban és Ausztráliában is termesztik. Ezek a kivételesen magas minőségű fajták termelik többek között a híres fehér rajnai és moseli borokat. A Riesling bor általában erősen gyümölcsös és friss aromájú, hosszabb érlelés esetén pedig mézes. Ez egy ínyenceknek való bor, rendkívül tartós és jellegzetes savanykás utóízzel rendelkezik.
3. Sauvignon Blanc az a fajta, amelyet leggyakrabban olyan borok előállítására használnak, amelyek nem igényelnek hosszú érlelést. Világszerte termesztik, bár Franciaországban érzi magát a legjobban. A Sauvignon Blanc fajtából készült bor nagyon friss ízű, enyhén gyógynövényes, egres vagy feketeribizli aromájú.

Vörös szőlőfajták

1. Cabernet Sauvignon. Ez az egyik legnemesebb szőlőfajta, a Bordeaux régióból származik (a világon a legjobb a Haut-Médocban), ma már világszerte termesztik. Az ebből készülő borok erős, száraz borok, intenzív színnel és keserű ízzel, amelyek hosszú érlelést igényelnek, hogy teljes potenciáljukat elérjék. Az érett borokra jellemző a cédrus, grafit, bőr és föld nehéz illata.
2. Merlot – ez a fajta szintén a Bordeaux régióból származik, ahol uralkodó fajta. Jelenleg azonban számos területen termesztik, többek között Olaszországban, Svájcban és Új-Zélandon. Kevesebb savat és tannint, viszont több cukrot tartalmaz. Ez enyhe ízű és bogyós gyümölcsök, szilva és ánizs illatú borokat eredményez. A Merlot borok a legnépszerűbbek közé tartoznak finomságuk és édességük miatt.
3. Pinot Noir a legnépszerűbb fajta Burgundiában és Champagne-ban, és sikeresen termesztik Elzászban, Németországban, Ausztriában és Új-Zélandon is. Az ebből készülő borokat finomság és gyengébb színezés jellemzi, mivel kevesebb tannint tartalmaznak. A fiatal borok gyümölcsös illatokat adnak: eper, málna és cseresznye, míg az idősebbek kissé nehezebbek, gazdagabb illatcsokorral.
4. Syrah a Rhône-völgyből származik, és jól illeszkedik Ausztráliába (itt Shiraznak hívják) és Argentínába is. Lehetővé teszi az erős színű és nagy mennyiségű tannint tartalmazó bor előállítását, gyakran fűszeres, borsos illattal. Az érett borok bőr, füst és állati illatok bukéját érik el.

Mielőtt az elegáns üvegben a bor az asztalunkra kerül, nagyon hosszú utat kell megtennie. A technológiai finomságokba való elmélyedés nélkül röviden bemutatjuk, hogyan is néz ki a bor előállítási folyamata, amely a szőlőfajta mellett döntő befolyással van az ízére és aromájára.

A szürettől az erjesztési folyamatig

Kevesen tudják, hogy a fehérbor készítésének folyamata jelentősen eltér a vörösborétól. Az első lépés mindkét esetben a szőlő préselése speciális mechanikus vagy pneumatikus prések segítségével. Ezután a szőlőt sűrű lébe, úgynevezett mustba préselik. Érdemes hozzátenni, hogy fehérbor nemcsak fehér szőlőből, hanem enyhén vöröses héjúból is készülhet – maga a must mindig szinte színtelen. Sok cseppet és üledéket, magvak vagy gallyak maradványait tartalmazza, amelyek elronthatják a bor ízét. Emiatt a fehérborok készítésekor gyorsan meg kell tisztítani, amelynek során az üledékeket elválasztják. A vörösborok gyártása során azonban a mustot nem választják el az úgynevezett törkölytől, azaz a héjak, magvak és szárak maradványaitól. Ezek tartalmazzák az aromás anyagokat és tanninokat, amelyek a vörösbor jellegzetes ízéért felelősek.

Fehérbor erjesztési folyamata

A fehérbor előállításának következő szakasza az erjedés, amely természetes vagy szintetikus élesztő hatására megy végbe. Ekkor keletkeznek az élesztő és a természetes szőlőcukor kombinációjából az alkoholos vegyületek. Évszázadok óta fatartályokban erjesztik a fehérborokat – ez a hagyomány sajnos csak a legjobb és legdrágább borok gyártásában maradt fenn. A hordóban érlelt bor jellegzetes, fűszeres ízt kap, enyhén „füstös”, telt jegyekkel. Emellett tartósabb is. Manapság azonban a legtöbb gyártó rozsdamentes acél tartályokat használ fabordók helyett – ez sokkal olcsóbb, bár megakadályozza sok ízbeli minőség kinyerését. Az erjesztési folyamat után a bort, amelyet tisztításnak vetnek alá, palackokba töltik.

Vörösbor extrakciós folyamata

A vörösbor viszont extrakciós folyamaton megy keresztül – egymást követő fázisaiban aromás anyagok és tanninok, amelyek az ital keserű ízéért felelősek, kivonódnak a léből, a magvakból és a héjakból. A kívánt hatásoktól függően az erjedés során vagy után a bort elválasztják a törkölytől.

Bor érlelése

A következő lépés a bor érlelése – itt, a fehérborokhoz képest gyakrabban, fából készült hordókat használnak. Az érlelés során válik a bor színe intenzívebbé és mélyebbé, az íze pedig teltté és lágyabbá. A fa típusától, korától és a hordó készítésének módjától függően ezen a szakaszon kapja meg a bor enyhén csokoládés, vaníliás, karamellás vagy kókuszos utóízét. Már érett bort csak tisztításnak és szűrésnek vetik alá, majd palackozzák és dugaszolják. Azonban itt még nincs vége – a legtöbb bornak még hosszú időre van szüksége a teljes éréshez. A palackos érlelés lehetővé teszi a hordós érlelés során keletkező aromák teljes kibontakozását. Csak bizonyos palackos érlelési idő után kerül a jó bor a polcokra és az asztalunkra.

A borcímke fontos információkat tartalmaz a bor besorolásáról, származási országáról és régiójáról, alkoholtartalmáról és még sok másról. Tartalmát különleges szabályozások írják elő, ezért értékes és megbízható tudásforrás – sokat elárulhat a bor minőségéről.

Francia AOC jelölés

Franciaországban a legnemesebb borok az AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) jelöléssel rendelkeznek, amely szigorúan meghatározza a régiók határait, a szőlőfajtákat, a termesztési és termelési szabályokat, az alkohol- és egyéb anyagok tartalmát. Azonban az AOC szabványoknak megfelelő, de alacsonyabb minőségű borokat a VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) jelöli. Az enyhébb követelményekkel rendelkező jobb asztali borokat Vin de Pays címkével látják el, míg a közönséges asztali borokat, amelyekre semmilyen követelmény nem vonatkozik, Vin de Table néven forgalmazzák.

Olasz DOCG eredetmegjelölés

Hasonló minőségi kritériumok vonatkoznak az olasz borokra is. A nemes borok két kategóriába sorolhatók. A DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) a legnemesebb borok, nagy hírnévvel, amelyek megfelelnek a legszigorúbb követelményeknek a régió, a termesztési és termelési mód tekintetében, és kötelező érzékszervi vizsgálatokon is átesnek. Egyébként ezek a legdrágább borok. Szintén nemes borok, a szabályozásban meghatározott tulajdonságokkal, a DOC (Denominazione di Origine Controllata) jelölést viselik. A francia Vin de Pays megfelelője az olasz IgT (Indicazione geografica Tipica) borok, amelyeknek egyértelműen jelölt származási régiójuk van. A leggyakoribb asztali borokat pedig VdT (Vino da Tavola) jelöléssel látják el – ezeknek nem kell semmilyen követelménynek megfelelniük.

A spanyol DOCa jelölés

A spanyol borok szintén nemes és asztali borokra oszthatók. A legmagasabb minőséget DOCa (Denominación de Origen Calificada) jelöli, kissé kevésbé szigorú, de szintén nagy szigorúsággal találkoznak a DO (Denominación de Origen) borok. Az asztali borok három kategóriába sorolhatók. A Vino de mesa a kijelölt régiókon kívülről származó szőlőből, gyakran szőlőkeverékekből készül, és címkéje nem jelzi az évjáratot vagy a régiót. A Vino Comarcal egy kissé nemesebb bor, meghatározott eredettel. A Vino de la Tierra (a francia Vin de Pays megfelelője) viszont egy jellegzetes helyi karakterű bor, amely Spanyolország bizonyos földrajzi régióiból származik.

Német QbA jelölés

Németországban, a legtöbb országtól eltérően, a bor kategóriáját a szőlő cukortartalma határozza meg, amely az alkoholtartalommal is összefügg. Az asztali bor legalacsonyabb kategóriája, a Tafelwein, legalább 8,5% alkoholtartalommal kell rendelkeznie. Egy kissé jobb asztali bor a Landwein (a francia Vin de Pays megfelelője). A nemes borokat QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) és QmP (Qualitätswein mit Prädikat) jelöli.